Prestanú sa po výsledkoch testov vyrábať Spišské párky?

SlovenskoSpravodajstvo

Štátny veterinárny a potravinový ústav v Bratislave testoval slovenských výrobcov Spišských párkov. Testy dopadli v neprospech výrobcov.

V decembri minulého roka otriasli Slovenskom výsledky testu, ktorý skúmal dodržiavanie receptúry Spišských párkov. Z deviatich slovenských výrobcov Spišských párkov, ktoré testovali v akreditovaných laboratóriách Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu v Bratislave, neprešiel testom ani jeden producent. Testoval sa obsah čistej svalovej bielkoviny, tuku, prítomnosť sóje, soli a farbív, kvalita baranieho črievka, samotná deklarácia na obaloch a senzorika.

Výsledky testu boli medializované a viacerí výrobcovia sa búrili. Spoločnosť Tauris Group, ktorej párky takisto neprešli testom, spochybnila výsledky testu. „Po dôkladnej vnútornej analýze, žiaľ, musíme skonštatovať, že výsledky tohto testu sú nedôveryhodné a ich hodnotenie pripomína skôr náhodný výber čísel. Okrem toho test obsahuje množstvo faktických nezrovnalostí. Vzhľadom na skutočnosť, že Asociácia - napriek prísľubom - doteraz nezverejnila metodiku testu ani jeho kompletnú dokumentáciu, ho v tejto chvíli chápeme ako poškodzovanie dobrého mena našej spoločnosti a znevažovanie práce ľudí v Tauris Group. V neposlednom rade ide tiež o zneisťovanie zákazníkov, pre ktorých sú Spišské párky tradičnou pochúťkou, pri výrobe ktorej naša spoločnosť dbá na striktné dodržiavanie normy,“ znie vyjadrenie marketingovej riaditeľky Taurisu Ivety Štefánovej.

Ignác Bertovič z firmy Berto tvrdí, že výsledky, ktoré boli získané v teste, boli neodborne prezentované. „Niektoré výsledky testov nesprávnou interpretáciou zhodili kvalitu Spišských párkov na nízku hladinu a to aj napriek tomu, že výsledok pri správnej interpretácii bol vyhovujúci,“ tvrdí Bertovič. „Receptúru Spišských párkov sa nesnažíme upraviť, nakoľko naša receptúra má kvalitatívne vysokú úroveň a je to zaručená tradičná špecialita. Zákonom má určený postup. Naša spoločnosť sa orientuje na kvalitu a dlhodobo pátrame po originálnej receptúre spišských párkov,“ dodáva.

Certifikácia zaručenej tradičnej špeciality akou sú Spišské párky, funguje inak ako úradná kontrola potravín. Má svoje pravidlá, stanovené medzinárodným riadením, ktoré je viac ako národný zákon. „Zaručená tradičná špecialita je pojem, ktorý poskytla Európska únia pre zachovanie tradícií. Tam sa hovorí, že tá tradičná špecialita by sa mala vyrábať viac ako 30 rokov a má sa zachovať to, čo je súčasťou tradičnej výroby tohto pokrmu. Samozrejme, že technológia výroby sa mení, ale z hľadiska skladby výrobku by to malo byť identické. Musí byť niekde historicky podložené, že sa to začalo vyrábať nejakým spôsobom a na nejakom mieste,“ objasnil vedúci ústavu hygieny a technológie mäsa Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach Peter Turek.

Foto
ilustračné foto / TASR

Pri Spišských párkoch je zvláštnosťou to, že sa pôvodná receptúra písomne nezachovala. Vie sa len, že boli vyrábané v oblasti Spiša, hlavne Spišského Podhradia. Zaviedli ich tam miestni mäsiari Varšányi, Grieger a ďalší.

„Ja osobne si myslím, že Spišský párok je klenot párku, lebo všetci, ktorí sa venujú technológii okolo spracovania mäsa vedia, že je ho veľmi ťažké vyrobiť, keďže v nich ide o veľmi precízny pomer mäsa. Mäso musí byť pekne vyzreté, aby naviazalo. Ak si vezmeme tú receptúru, aj keď nepoznáme presnú pôvodnú skladbu, tak do týchto párkov išlo pôvodne bravčové mäso,“ začal svoje rozprávanie o problematike Spišských párkov Turek.

„Vnuk pána Varšányiho tvrdí, že sa vyrábalo len z bravčového mäsa. Podľa vnukov starých mäsiarov do Spišských párkov žiadne hovädzie mäso nešlo. Bol v nich dodržiavaný precízny pomer chudého a mastného mäsa. Čo sa korenín týka, v Spišských párkoch by mala byť iba soľ a červená paprika, sladká aj štipľavá,“ pokračuje vedúci ústavu Turek.

Temné časy Spišských párkov

„V priebehu vývoja sa norma trošku menila. Najprv robili Spišské párky živnostníci a receptúry mali len vo svojich hlavách, nebolo to nikde napísané. Keď sa v roku 1948 rozbil živnostnícky stav, začalo sa so znárodňovaním. Ešte ani v tej dobe sa nehovorí o používaní hovädzieho mäsa v Spišských párkoch. Až koncom šesťdesiatych rokov začal byť u nás pretlak hovädzieho mäsa a nedostatok bravčového. Čiže v receptúre sa ubralo bravčové a pridalo sa hovädzie mäso. Pridala sa tam ešte jedna neštandardná ingrediencia a to bravčové kože,“ hovorí o príbehu výroby Spišských párkov Turek.

Najsmutnejšie obdobie zažili Spišské párky v rokoch 2002 – 2005, z dôvodu aplikácie hydinového separátu, bez jasnej receptúry, bez akostných ukazovateľov spôsobené chybou právnych predpisov. Mierne zlepšenie nastalo od roku 2005, keď sa zaradili medzi vybrané mäkké mäsové výrobky, kde sa zakázal prídavok týchto zložiek. Nová éra mala nastať od roku 2011 ich  registráciou v EÚ, ale nestala sa.

„Keď Slovenská republika podávala žiadosť o registráciu Spišských párkov, stal sa tam „úmyselný omyl“. Ja som tú žiadosť vtedy videl a nebol som s tým spokojný. Išlo to cez zväz spracovateľov mäsa a tí v žiadosti uviedli látky, ktoré sa mi tam z hľadiska tradície vôbec nepáčili. Čo by tam mal napríklad robiť polyfosfát? To je stabilizátor, svojím spôsobom. Ide o látku, ktorá viaže to dielo, aby tam neboli straty. Ďalej je tam dusitan sodný, čo je konzervant, má chrániť proti salmonele, ale pri dobrom tepelnom opracovaní to nie je potrebné,“ poukázal Turek na moment, kedy sa uzákonila „nesprávna“ receptúra Spišských párkov.

Dusitan sodný okrem konzervácie sa do mnohých výrobkov pridáva preto, že farbí mäsový produkt doružova. Keďže do Spišských párkov má ísť veľa papriky, to zafarbenie tam vždy bolo. No v posledných rokoch boli Spišské párky už až príliš červené. „Mne sa to už dlhšie nepozdávalo, pretože neexistuje taká silná červená paprika, ktorá by produktu dodala až takúto červenú farbu. No a vidíte, testy ukázali, že sa tam pridáva syntetické farbivo. A tohto priestupku sa dopúšťajú výrobcovia aj pri iných výrobkoch kde je menej mäsa. Výrobcovia a predajcovia lákajú zákazníkov na farbu. Pomaličky je ale červená farba párkov tak červená, že to s mäsom nemá nič spoločné,“ hodnotí súčasný stav trhu párkov Turek.

Foto
ilustračné foto / TASR

„V každom prípade si myslím, že Spišský párok by mal byť výrazne drahší, pretože tá kvalita sa nedá dosiahnuť v produkte, ktorý sa následne predáva za takúto cenu. Je to nadhodnota, za ktorú si treba zaplatiť,“ povedal o výnimočnosti Spišských párkov Turek.

Na Spiši žijú dodnes potomkovia mäsiarskych majstrov. „S jedným z nich som sa mal možnosť stretnúť, on ešte ako študent chodil pomáhať otcovi a dedovi, ktorí vyrábali aj Spišské párky.  Tento, dnes už nebohý kolega spomínal na to, že do Spišských párkov, tak ako ich vyrábal jeho otec a dedo, hovädzie mäso určite nešlo. Keďže bol vtedy mladý, o presnú receptúru sa nezaujímal a tá sa nikdy celá nezachovala,“ zhrnul rozprávanie o stratenej pôvodnej receptúre Turek.

„Spišský párok sme zaregistrovali, ale nedali sme mu punc výnimočnosti ktorý si zaslúži, keďže ani zaregistrovaná receptúra nevystihuje presný postup, ktorým sa pôvodný Spišský párok vyrábal. To by bol zase odvážny krok, snažiť sa túto receptúru zmeniť v Európskej únii,“ zhodnotil osud Spišských párkov odborník.

„Možno sa v čase registrácie žiadalo spraviť zo Spišského párku chránené zemepisné označenie. V tom čase na to nebola odborná a politická vôľa. Zistené skutočnosti pri testovaní spotrebiteľov veľmi zneistilo a prestali mať dôveru k Spišským párkom dostupným na trhu. Čo je veľmi zlé svedectvo pre výrobcov, ktorí sa prihlásili k výrobe tejto špeciality, česť výnimkám. Očakáva sa, že mnohí výrobcovia prestanú vyrábať tento výrobok a nahradia ho iným názvom s totožnou vlastnou receptúrou a tak sa vyhnú osobitej kontrole, ktorá je stanovená pre registrované a jasne špecifikované mäsové výrobky ako sú zaručené tradičné špeciality, ktoré by mali mať viditeľne pridanú hodnotu vyjadrenú cenou.“ uzavrel Turek. Dodal, že výrobcovia budú pracovať so svojou receptúrou a všeobecná kontrola bude zameraná len na deklarované zloženie, pretože na tieto výrobky nie sú stanovené akostné kritéria.

 

Autor: MARTIN MAJDÁK

Komentáre