Šéfkuchár Jozef Hromják: Rád prirovnávam zážitok z reštaurácie k zážitku z divadla

VýchodĽudsKE

Cenami ovenčený východniar chce hosťom ponúknuť viac, než očakávajú. Podľa neho je dobré mať ten správny apetít, nebáť sa byť náročný a vnímavý.

Foto
Východniar Jozef Hromják patrí k slovenskej gastronomickej špičke / JH

V roku 2019 bol zaradený medzi Top Trend šéfkuchárov a o pár mesiacov neskôr získal ocenenie Gurmán Award ako gastronomická osobnosť roka. Niekoľkokrát uspel na najvyšších národných kulinárskych súťažiach, ako sú Danubius Gastro Cup a Horec Cup. Je držiteľom ocenení z rôznych medzinárodných podujatí ako EXPOGAST World Culinary Cup alebo IKA Culinary Olympics. Pôsobí ako kapitán národného tímu Slovenského zväzu cukrárov a kuchárov. Zároveň je súčasťou viacerých aktivít spojených so SZKC aj národným tímom kuchárov Slovenska. Slovensko reprezentoval na podujatiach Villeroy et Boch Culinary World Cup 2014, 2018 a tiež na IKA Culinary Olympics 2016. Počas Týždňa slovenskej kultúry v Marseille reprezentoval mesto Košice. Spoznajte s nami Jozefa Hromjáka, ktorý si nedávno pripísal ďalší úspech. 

Foto
Súťažné menu tímu Jozefa Hromjáka počas finále národného kola súťaže Bocuse d'Or Slovensko  / MEMO

Gratulujem k úspechom, zároveň si však myslím, že tomu predchádzali neľahké začiatky. Ako ste sa dostali k vareniu?

Ako mladý študent som chcel robiť doslova všetko, umenie, folklór, remeslo... Remeslo zvíťazilo a ja som sa prirodzene nechal viesť okolnosťami. Variť som začínal na strednej škole. V poslednom ročníku som popri škole začal pracovať v talianskej reštaurácii, kde sa varila poctivá kuchyňa z autentických produktov. Pamätám si, ako som s napätím z ústrania pozoroval hostí. Bol to neopísateľný pocit, ktorý ma presvedčil, že to je to, čo chcem robiť. Dávať hosťom viac, než očakávajú.

Dnes sa stretávame v Košiciach, vy ale máte aj celkom túlavé kuchárske topánky, kde všade ste pôsobili?

Túlavé topánky mám, myslím, tak akurát. Pracoval som v malom hoteli vo švajčiarskom Zürichu. Vtedy som pochopil, že život nie je o peniazoch a začal som si varenie skutočne naplno užívať. Po roku a pol som odišiel do Prahy. Tam som pôsobil v hoteli svetovej značky plnom kuchárov a štýlov. Som tiež spoluautorom projektu ŽMĽAK – živého múzea ľudovej architektúry v obci Záhradné, neďaleko Prešova, kde som vyrastal. Projekt ŽMĽAK bolo múzeum s ukážkami starých remesiel a malé bistro (malá kultúrna krčma). Každú svoju skúsenosť som zúročil a budem zúročovať naďalej ako šéfkuchár v novom mestskom rezorte, ktorý bude otvorený v tomto roku. Spolu so svojím tímom kreujeme nové a svieže gastro-koncepty pre viacero prevádzok, ktoré budú v rezorte.   

Doma bežne varíte? 

Áno, doma varím aj ja. Veľmi rád stolujem v rodinnom kruhu, je to pre mňa naozaj dôležitá chvíľa. Všetci by sme si mali osvojiť pohodu a radosť pri jedle. Naučiť sa užívať si spoločne čas aj stolovaním a vychutnávať okamih.   

Je niečo, čo by ste neochutnali alebo neservírovali?

Ochutnal by som každé jedlo. Pri tvorbe menu vychádzam z geografickej polohy a reliéfu krajiny, do popredia dávam slovenský produkt zhodnocovaný primeranou technikou a technológiou. Nikdy, naozaj nikdy, by som neservíroval pokazené jedlo. Kvalita surovín a jedla je pre mňa vždy prioritou.

Foto
Teľací chrbát v originálnom podaní šéfkuchára Jozefa Hromjáka  / MEMO

„Myslím, že kulinárske umenie je umenie okamihu, podobne ako výtvarné umenie, hudba či divadlo.“

Aké jedlo by nám podľa vás mohli vo svete závidieť a tu u nás je podceňované, nezaujímavé?

Konkrétne jedlo mi nenapadá, no závidieť nám môžu reliéf, rozmanitosť krajiny a produktov. Myslím, že je čas postaviť práve na rozmanitosti a produkte novú kuchyňu Slovenska. Zadefinovať remeselné princípy a hodnoty. A tvoriť. Rád by som sa vrátil napríklad k rakom a hubám. Takéto základy novej kuchyne Slovenska chcem predstaviť a ponúknuť v prevádzkach rezortu VILLA SANDY.

Nedávno ste získali 2. miesto v ďalšej gastronomickej súťaži, gratulujem, povedzte nám o nej viac.

Bolo to finále národného kola súťaže Bocuse d'Or Slovensko. S myšlienkou súťaže v živom varení prišiel šéfkuchár storočia Paul Bocus. Prvé sa konalo v roku 1987 ako súčasť veľtrhu SIRHA vo francúzskom Lione. Odvtedy sa každý druhý rok koná svetové finále práve tam. Táto súťaž sa považuje za najťažšiu súťaž kuchárov na svete.

Pod dohľadom komisárov pripravuje šéfkuchár a jeho asistent (commis) štrnásť porcií rybacieho chodu s tromi prílohami a omáčkou servírovaných na tanieri, aj štrnásť porcií mäsového chodu tiež s tromi prílohami prezentovaného na mise, no servírovaného na tanieri. Hlavná surovina ryba (tento rok to bol jeseter) a mäso (tento rok ťeľací chrbát) boli dané. Prílohy a omáčky sú vnímané ako kreácia kuchára. Musí však byť pripravená zo zeleniny, strukovín, jadier či ovocia. Ide o súťaž s mimoriadnymi hodnotami, atmosférou i dramaturgiou.

Slovenského finále sa zúčastnili štyri tímy a participovali na nej rešpektované osobnosti slovenskej gastronómie. Mojím asistentom bol Sebastián Tóth a coachom bol Branislav Kováč. Sebastián získal ocenenie ako najlepší commis súťaže a vycestuje na stáž do reštaurácie, ktorá má michellinskú hviezdu. Rád by som tiež touto cestou zagratuloval víťaznému tímu Peťa Duranského. Bola to náročná súťaž, o to viac, že sa na nej stretli naozaj špičkoví kuchári.

Spomínate Sebastiána Tótha či Branislava Kováča, to je váš tím? 

Áno, je to môj tím. Pred súťažou sme spolu strávili prípravou mnoho hodín. Snažili sme sa dobre vyskladať menu aj naplánovať celý priebeh varenia. Sebastián je doslova pravá ruka pri príprave komponentov menu. Osvedčil sa ako trpezlivý, vnímavý a rozvážny chlapec s pevnou rukou.

Branislav je môj dlhoročný priateľ a rešpektovaný odborník v gastronómii. Vnáša do procesov triezvy pohľad, stráži postupnosť krokov a časomiery. Spolu s Braňom aktuálne nastavujeme celý gastro koncept v rezorte VILLA SANDY, kde budeme aj po jeho otvorení pôsobiť. Snažíme sa podporovať mladé talenty, ako je Sebastián. Odovzdať im skúsenosti, pomôcť im na začiatku. Našou ambíciou je podporovať náš región aj touto cestou a prispieť tak k rozvoju nielen nášho gastro segmentu, ale aj k rozvoju cestovného ruchu v našom regióne. Osobným prístupom, úprimným záujmom, s úctou k tradíciám a zároveň veľmi moderne a profesionálne.

Galéria k článku

Čo je tajomstvo vášho úspechu? Tých ocenení je celkom dosť... 

Nemôžem prezradiť tajomstvo, ktoré nepoznám. Veci sa jednoducho dejú...prichádzajú ľudia, príležitosti a rozhodnutia, ktoré prinášajú príležitosti a rozhodnutia. Ostávam vďačný všetkým ľuďom, ktorí ma formovali a posúvali vpred. Snažím sa robiť veci najlepšie, ako viem. Vážim si všetky ocenenia, ktoré som dostal. Je to príjemný pocit, pre mňa impulz a motivácia stále sa zdokonaľovať a robiť moje remeslo poctivo a od srdca. Ale je to aj vážny záväzok.

Povedzte, že ste začínali strúhaním zemiakov alebo čo, nech vlejeme nádej budúcim talentom. 

Začínal som ako študent strednej odbornej školy. Áno, aj čistením zemiakov. Tušil som, že chcem robiť remeslo a živiť sa rukami. Snažil som sa pracovať lepšie ako ostatní.

V súvislosti s vaším menom sa hovorí o kulinárskom umení, čo presne sa tým myslí? 

Kulinárske umenie je postavené na pevnom základe remesla a mnohých hodinách práce všetkých zainteresovaných. Myslím, že kulinárske umenie je umenie okamihu, podobne ako výtvarné umenie, hudba či divadlo. Je to taká „performance,“ ktorá zapája všetky zmysly a má schopnosť vrátiť v čase. Teší ma, keď jedlo prináša emóciu a radosť.

Povedali ste: Teší ma, keď jedlo prináša emóciu a radosť. Je toto cesta, aby jedlo nielen chutilo a vyzeralo, ale aby s tým ruka v ruke išla aj tá dobrá emócia? Akú úlohu pre vás zohráva hosť?

Myslím, že ľudia si niekde vnútri nesú emóciu spojenú s jedlom. Stačí vôňa prepraženého masla, zemiak pečený v pahrebe so soľou, domáce rezance vo vývare zo sliepky. Budem rád, ak sa nám našimi jedinečnými konceptami v novom mestskom rezorte podarí tieto pozitívne emócie v hosťoch prebudiť.  Aby boli spokojní a cítili sa dobre.

Košice sú kozmopolitným mestom, naozaj európskym a veľmi multikultúrnym. Vedľa seba tu spolu nekonfliktne žijú ľudia rôznych národností. To znamená, že aj nároky pre uspokojenie každého nášho hosťa sú rôznorodé – aj to je jedným z faktorov, na ktoré pri tvorbe našich konceptov vo VILLA SANDY nikdy nezabúdame – máme rešpekt k lokálnej komunite a jej rozmanitosti. Našou snahou je, aby si na to svoje prišiel menej, aj viac náročný hosť.

Foto
Jozef Hromják na rozhovore v Rádiu Košice tesne po získaní strieborného oscara gastronómie  / RÁDIO KOŠICE

Boli ste tiež víťazom majstrovstiev Slovenska vo filetovaní čerstvého lososa. Je pravda, že ste takmer päťkilového lososa dokázali spracovať za šesť minút a štyri sekundy?

U mňa sa aj tu stretáva tradičné s netradičným. Kapra považujem za chutnú rybu a nesmie chýbať na štedrovečernom stole. Rád ho však doplním o tresku, pstruha, lososa či tuniaka. Svojho prvého lososa som filetoval ako sedemnásťročný práve v reštaurácii, kde som začínal. Je to moja obľúbená práca. Odvtedy ich bolo mnoho a postupne pribudli pstruhy, pleskáče, kapry, zubáče, úhory, tresky, krevety, raky, šťuky...

Ako hodnotíte úroveň gastronómie na Slovensku?

Hodnotím ju ako perspektívnu s potenciálom zrovnateľným s ktoroukoľvek populárnou gastronómiou. Čaká nás trpezlivá a systematická práca. Aj ja so svojím tímom vo VILLA SANDY sa snažíme prispieť k rozvoju nášho segmentu – pristupujeme k tomu veľmi poctivo. V našom segmente je veľmi dôležité zdokonaľovať sa, učiť sa a posúvať sa vpred. Vnášať do svojej práce inovácie tak, aby ladili s tradíciami, aby rešpektovali históriu a zároveň ju spájali s budúcnosťou.

Aký potenciál majú napríklad Košice v oblasti gastronómie? Nové reštaurácie nám tu vznikajú, zanikajú, áno, zohráva v tom úlohu aj pandémia, ale bez ohľadu na to…

V košickej gastronómii pôsobí mnoho odhodlaných a schopných ľudí, čo časom určite prinesie ovocie. Všetci vnímame, že je momentálna situácia naozaj veľmi zložitá. Zákazníci budú podľa mňa chcieť naozaj niečo, čo im prinesie radosť. Niečo nové, kvalitné, svieže, unikátne. Verím, že v rezorte im to prinesieme už v roku 2022 a pomôžeme tým aj k posunu gastronómie v Košiciach.

A čo rozmach street food na Slovensku, ale aj prílev zahraničných, často až exotických reštaurácií?

Street food vnímam ako flexibilný koncept, ktorý dokáže naplniť individuálne predstavy. Je to životný štýl, ktorý prináša rozmanitosť všetkým zúčastneným a napĺňa prirodzenú túžbu ochutnávať a skúšať niečo nové. Osobne mám rád atmosféru ulice. Jeden z našich konceptov, ktoré pripravujeme, bude Park food v meste, kde budeme pripravovať autentické jedlá na živom ohni a naši hostia si budú môcť svoj zážitok z jedla vychutnať úplne slobodne.

Čo považujete za hriech v gastronómii? Siahli by ste aj po bagete z čerpacej stanice? 

Za najväčší hriech považujem celkom iste prácu s nekvalitnými surovinami. Sú situácie, keď na strastiplnej ceste som vďačný aj za sendvič s tuniakom, majonézou a vajíčkom.

Čo by ste poradili ľudom, ktorí denne bojujú s odpoveďou na otázku, čo budem zajtra variť? 

Nakúpiť základ potravín: šošovicu, fazuľu, sušený hrach, dobrú ryžu, cestoviny, olivový olej extra panenský, cesnak, cibuľu, sušené čili, nakladané kapary, ančovičky, tuniaka v konzerve, slaný syr, parmezán, slaninu... A začínať variť pohľadom na to, čo je v chladničke či potravinovej skrini. K večnému hladu radím pravidelnosť. Skúsiť raňajkovať, obedovať či večerať v rovnakom čase, a tak sa odmeniť za prácu či trpezlivosť.

Foto
Villa Sandy v košickom mestskom parku by mala svoje brány otvoriť v roku 2022 / JH

Spolu so svojím tímom budete pripravovať kulinárske zážitky vo viacerých prevádzkach v novom mestskom rezorte  v historickom centre Košíc, ktorého otvorenie sa predpokladá v roku 2022. Je to pre vás výzva? Bude to pre Košice niečo nové, iné, neznáme?

Rezort VILLA SANDY je unikátny priestor v historickom centre mesta Košice. Prinavracia do mesta tradície, históriu a prepája ich s inováciami a budúcnosťou mesta. Návštevníci v ňom nájdu kompletné zázemie pre trávenie ich voľného času. Je to pre nás všetkých veľká výzva a príležitosť priniesť nový štandard širokej verejnosti. V rezorte je niekoľko gastro prevádzok. V každej z nich prinesieme inú emóciu spojenú s dobrou službou.

Rád prirovnávam zážitok z reštaurácie k zážitku z divadla. Pre iný zážitok pozvem manželku do opery. Idem si pre niečo výnimočné a nechám sa unášať, s priateľmi rád zájdem do činohry na dobrú veselohru či na malú scénu a nečakaný zážitok mi prinesie aj pouličné divadlo. Podobne uvažujem aj o konceptoch v novom mestskom rezorte. Je dobré mať ten správny apetít, nebáť sa byť náročný a vnímavý.

Komentáre