Roman Grekčo je Košičan, ktorý úž niekoľko rokov žije v Prahe. Česká republika je bezpochyby jednou z pivných veľmocí sveta. A práve Slovák sa stal najlepším výčapníkom, o čom svedčí jeho víťazstvo v prvom ročníku súťaže Zlatá pípa.
Aké boli vaše začiatky ako výčapného?
Ako výčapný nepôsobím veľmi dlho. V Prahe som teraz tretí rok a predtým som dva roky pracoval v pivovare JAMA Craft Brewery v Chorvátskom Grobe pri Bratislave. Súčasťou pivovaru bol výčap a vlastne až tam som vôbec po prvýkrát čapoval pivo. Samozrejme, množstvá a objemy vyčapovaného piva sa s tým, čo čapujem teraz, nedajú porovnávať. Systém čapovania bol tam iný, aký používam teraz, čo bolo vlastne v začiatku, keď som začínal čapovat v Lokále U Bílé kuželky, nevýhodou, pretože som musel zabudnúť naučený, zažitý spôsob čapovania a naučiť sa nový, úplne odlišný spôsob, akým sa čapuje plzenské pivo. Myslím, že stále sa mám čo učiť a zdokonaľovať. Výčapné remeslo je naozaj o tom, že každým načapovaným pollitrom sa výčapný zdokonaľuje a čím viac ich je, tým lepšie.
Prečo ste sa rozhodli presťahovať a pracovať v Prahe?
Moja cesta do Prahy mala trošku dlhšie trvanie, nebolo to zo dňa na deň. Po tom, čo som kvôli globálnej kríze a ekonomickej recesii prišiel o prácu, ktorú som vykonával takmer 20 rokov v Košiciach v jednom nemenovanom internetovom obchode, som sa pretĺkal, ako sa dalo, pracoval som vo vinotéke, v rockovom klube. V roku 2015 ma oslovil dlhoročný kamarát Martin Lučko, ktorý si založil už spomínaný pivorar JAMA Craft Brewery, žeby k sebe potreboval pomocníka a výčapníka, barmana do pubu. To znamenalo premiestniť sa z Košíc na západ. V pivovare som potom pracoval dva roky. No a ako to už chodí, stretol som ženu, ktorá zmenila kurz môjho osudu ešte ďalej na západ, konkrétne do Prahy. Paradoxne, je to tiež Košičanka, ktorá ale žije v Prahe už bezmála 23 rokov. Takže Praha mi bola súdená skrz srdcové záležitosti. A som veľmi spokojný.
Čo všetko obnášala súťaž Zlatá Pípa? Kto porotcoval a čo všetko hodnotili?
Súťaž Zlatá pípa je súťaž všetkých výčapných reštauračnej siete Lokál, ktorá spadá pod Ambiente group, čo je sieť prestížnych reštaurácií, pizzérií, kaviarní v Prahe. Bol to prvý ročník tejto súťaže. Začiatok bol minulý rok v apríli, čiže trvanie jedného ročníka je celý kalendárny rok. Súťaž sa skladá z viacerých kritérií. Hlavným je hodnotenie inkognito poroty (skladala sa, pokiaľ viem, hlavne z predstaviteľov Plzenského Prazdroja, prípadne ľudí spojených s pivnou scénou v Česku), ktorá v priebehu celého roka chodila po príslušných prevádzkach Lokálov a hodnotila prácu nás výčapných. Samozrejme, tajne a inkognito. Hodnotili jednak techniku čapovania, kvalitu načapovaného piva, kontakt s hosťom, znalosti o pive, celkové vystupovanie. Samozrejme, čistotu výčapu a všetko s tým spojené. Zároveň každý z Lokálov vybral svojich stamgastov, stálych hostí, ktorí takisto chodili do „konkurenčných podnikov“ v rámci Lokálov a hodnotili podobné kritériá, ako odborná porota. Zároveň sme v priebehu roka mali rôzne súťaže v čapovaní, ktoré boli verejné a hlavne ako šou pre hostí. Plus internetové hlasovanie, v ktorom mohol každý zahlasovať za svojho favorita. Toto internetové hlasovanie ale malo v konečnom dôsledku váhu len 10 percent pri vyberaní celkového víťaza. Zároveň s ukončením ročníka 2018 sa rozbehol ďalší ročník 2019, ktorý bude zase ukončený vyhlásením víťaza presne o rok. Víťaz dostane Zlatú pípu, ktorá bude celý tento rok umiestnená u nás U Bílé Kuželky na Male Strane.
Aký to bol pocit prevziať si takéto ocenenie v krajine piva?
Priznám sa, že víťazstvo v Zlatej pípe som absolútne nečakal, doslova ma to šokovalo, keď pri vyhlasovaní víťazov padlo moje meno. Skutočne som nečakal, že za najlepšieho výčapného vyberú práve mňa. Jednak so mnou súťažili majstri, ktorí čapujú omnoho dlhšie, od ktorých som sa učil ja a stále sa učím. Bol to naozaj šok a zároveň úžasný pocit, keď mi gratulovali ľudia z českej pivnej scény, ktorých si veľmi vážim, konkrétne Lukáš Svoboda, ktorý je pivným „guru“ všetkých Lokálov a veľký propagátor správneho štýlu čapovania a človek, ktorý už roky zveľaďuje úroveň pivnej kultúry v Česku. Nemenej si cením pochvalu od Václava Berku, ktorý je emeritným sládkom a „tvárou“ Plzenského Prazdroja. Cenu mi odovzdaval Tomáš Karpíšek, zakladateľ a majiteľ siete Ambiente, čo pre mňa je tiež veľká česť. Je to skutočne veľkou cťou toto víťazstvo. Veľmi si ho cením.
Ako by malo chutiť a vyzerať dobré a kvalitné pivo?
Ako by malo chutiť správne pivo. Je to zložitá otázka, pretože druhov piva je veľmi mnoho a každé by sa malo podávať, čapovať inak, pri inej teplote, do rôzneho typu skla. Faktorov je skrátka veľmi veľa. Ale bavme sa o plzenskom type piva, s ktorým pracujem teraz. Plzenský ležiak, pivo vykvasené spodným kvasením je pivo ľahšie, nie veľmi silné, najlepšie chutí podávané v hrubostennom skle, pretože nestráca tak rýchlo teplotu. Samozrejmosťou by malo byť, že to sklo je absolútne čisté, mokré a zachladené. My používame chladené vane, v ktorých pollitre ležia vo vode studenej približne štyri stupne Celzia. Čapujeme rôzne druhy, najčastejšie hladinku, čo je polliter piva s bohatou krémovou penou načapovaný na jeden záťah. Veľmi často si hostia dávajú šnyt, čo je vlastne malé pivo vo veľkom pollitri s vyššou penou. Často si dávajú aj mlíko, plný polliter hustej, mokrej peny. To je ale dôležité vypiť naraz, na ex. Vtedy vynikne nasladlá chuť peny.
Pracovali ste aj v Košiciach a teraz pôsobíte v Prahe. Akí sú slovenskí a akí českí zákazníci? Chodia do vášho podniku aj zákazníci z iných krajín?
V Košiciach som nepôsobil v gastro scéne, čiže nemôžem nejako veľmi posudzovať zákazníkov, hostí z tejto pozície. Ale čo mám odpozorované v práci, tak sa českí a slovenskí hostia až tak nelíšia. Samozrejme, Česko je krajina, kde je pivo skutočne národným nápojom. Preto si myslím, že sú náročnejší zákazníci. K nám si cestu našli, pretože sa o pivo naozaj dokonale staráme, s láskou a oddanosťou. Preto mám dojem, že sú u nás naozaj spokojní. A dúfam, že ešte veľa ďalších spokojných poteším nádherne načapovanou, krásne chutnou hladinkou.
Vzhľadom na polohu nášho Lokálu na dohľad Karlovho mosta je našou klientelou, samozrejme, veľa zahraničných hostí. Tí sa veľakrát divia, koľko spôsobov čapovania existuje. Turisti z Ázie uprednostňujú tmavé pivo, ktoré mám tiež v ponuke. To isté sa týka aj hostí z Ruska. Veľakrát sa mi ich podarí presvedčiť na Plzenské a stretávam sa s kladným ohlasom.
Prioritne ale hostia z cudziny k nám nechodia kvôli pivu, ale kvôli ponuke jedál, máme skvelú českú kuchyňu, ktorá je v Prahe (a zjavne aj v cudzine) naozaj vyhlásenou. K tomu si často dajú pivo a dúfam, že ich ďalšia návšteva už bude najmä kvôli tomu chutnému pivu.
Aký je váš názor na ochutené pivá?
Radlery a ochutené piva....hmmm. Ja osobne ich neuprednostňujem, ale ich popularita je nesporná. Je dôležité povedať si, čo je ochutené pivo. Pivo so sirupom či ovocnou šťavou už podľa môjho názoru nie je pivom. Ale ak pivovar použije ovocie už pri varení a varí špeciál, prečo nie. Už v spomínanom pivovare JAMA Craft Brewey sme varili sezónne pivá, ovocné aj iné, takže v pohode. Je sloboda a našťastie aj bohatý výber, každý si môže vybrať podľa chuti a preferencie, čo si dá.
Aj vy ste milovníkom piva? Aký druh máte najradšej?
Odpoveď na túto otázku som sčasti „nahryzol“ už v predošlej. Dlhé, predlhé roky som žil v nevedomosti, myslel som si, že pivo je len jedno, a to ležiak, ktorý počas mojich mladých liet bol všade. A len ležiak. Niekedy koncom 90. rokov sa mi zrazu otvoril úplne nový svet a zistil som, že druhov pív je nepreberné množstvo. Pomaly, pomaličky sa na Slovensku a v Košiciach začalo dať pátrať a ochutnávať aj (pre nás vtedy nové) druhy, štýly piva. Po zoznámení sa s ľuďmi ako Martin Lučko či Maroš Hajduk, ktorí ma viedli a zásobovali novinkami, som zisťoval, čo mi chutí a čo nie. No a nakoniec som v pivovare pracoval, pomáhal pri varení piva, nazrel som aj z druhej strany, videl som, ako sa pivo varí, koľko práce to obnáša. Počas tých necelých dvoch rokov v JAMA som ochutnal veľa vrchne kvasených pív, IPA, ALE, STOUT. Každopádne v tej dobe som ležiaky prakticky nepil.
Ale potom, čo som presídlil do Prahy, som sa utvrdil vo fakte, ze Plzenský Prazdroj je skutočne najlepšie pivo na svete. V súčasnej dobe si dávam takmer výhradne „Plzen“.
Aká bola vaša najbizarnejšia situácia so zákazníkmi?
Tak tým, že k nám chodí také veľké množstvo cudzincov, tak, samozrejme komické situácie nastanú, keďže najmä hostia z Ázie si niekedy s európskym jedlom nevedia veľmi poradiť. Objednávajú si všetko, veľa a v zaujímavých kombináciách. K vyprážanému syru si dajú bramborovej knedlik. Na upozornenie, že sa to dokopy veľmi nehodí, povedia, že nevadí, chceme ochutnať. Ale je to pochopiteľné, tiež by som niekde v Soule či v Tokiu nevedel, čo mám s čím skombinovať, takže nehodnotím to záporne. Raz si jeden pán v rokoch dával tatarskú omáčku do horúceho kuracieho vývaru a spapal to. Jeden hosť sa ma pýtal, z akého druhu mäsa je vyprážaný syr.
Belgicko považuje za národný nápoj práve pivo. Ktorá krajina podľa vás produkuje najlepšie pivo?
Pivo za svoj národný nápoj považuje viacero krajín, Nemecko, Česko. Ide o to, že konkrétne spomínané belgické pivo je úplne iné, ako sa pije u nás. Silné, trapistické pivá, ktoré sa aj pijú úplne inak, ako je zvykom napríklad tu v Čechách. Belgičania svoje pivá určite nepijú celý večer, respektíve v úplne iných objemoch. Ale skutočne musíme konštatovať, že Česko je pivná veľmoc v celosvetovom meradle. A som naozaj veľmi rád, že som vďaka práci, ktorú mám, súčasťou veľmi bohatej pivnej scény tu v Prahe.
Autorka: JANA TOMAŠKOVIČOVÁ