Do Košíc sa presťahoval pred siedmimi rokmi aj kvôli práci. Keď som spoznal príbeh Slávie a dozvedel som sa, čo všetko sa tu dialo, celý projekt ma nadchol. Rozvíjame ju už šiesty rok a ešte stále máme čo robiť, hovorí známy šéfkuchár.
Oproti mne v pohodlnom koženom kaviarenskom kresle v košickej Slávii sedí šéfkuchár Juraj Hruška. Okolo, hore dole, sprava aj zľava, kmitá personál. Všetky dvere, okrem vstupných sú pootvárané. Prenášajú sa stoly a stoličky. Štrngajú príbory a taniere, čistia sa poháre. Čašníci skláňajú brady a diskrétne čosi hovoria do malých vysielačiek.
Skúšajú sa mikrofóny a zvuk aparatúry. V pasáži vidieť vyzdobené stoly s bielymi obrusmi a kvetmi. O hodinu tu vypukne svadobná hostina. Dochádza mi, že som si nevybral práve najlepší čas pre rozhovor s kuchárom. Rozprávame sa presne 31 minút. V rýchlom tempe. Hovorí sa tomu „emergency" stav, ktorý máte rád. Adrenalín, bez ktorého by to nebolo ono. Ešte o tom bude reč.
„Pardon,“ povie keď mu po dvadsiatich minútach zazvoní mobil.
„No, toto už je taká motanica nad motanicou, že to je čistý masaker,“ hovorí chef.
„Momentálne ti na to odpovedať fakt neviem. Môžeme z toho urobiť nejaké malé porcie. Len neviem do čoho by sme to mohli dať. Musím to ešte premyslieť,“ vysvetľuje.
„Dobre, skončím rozhovor a zavolám ti späť,“ dodáva.
„Vymýšľajú?“ pýtam sa
„Viete čo, nechcem byť neslušný. Kde sme to skončili?“
„Hovorili sme o surovinách.“
„Jasné, poďme na to,“ odpovedá profesionál.
Pokračujeme. Vlastne začíname.
Kde ste sa učili variť?
Vo Zvolene. Normálne, stredná škola s maturitou. Rozhodoval som sa medzi mäsiarinou a kuchárčinou. Otec chodil celú zimu robiť mäsiara po zabíjačkách, bol vždy pri tom. Dedinská kasika. Rodina, susedia a tak ďalej. Variť ma stále bavilo. A stále baví, samozrejme. Keď sme boli s mladším bratom sami doma, je mimochodom tiež kuchár, vždy som varil aj preňho. Možno aj preto som sa neskôr rozhodol pre kuchárske remeslo.
Vyrastali ste v Košiciach?
Nie. V Košiciach som sa narodil, ale žijem tu iba posledných sedem rokov. Šesť rokov je otvorená Slávia. Presťahoval som sa sem ešte predtým z Bratislavy. Vyrastal som na Horehroní. V krásnej dedinke Závadka nad Hronom. Ocko odtiaľ, mamka je z Košíc,
Kuchárskemu umeniu a gastronómii sa venujete od školy.
Mám už nejaký vek, 45 rokov, takže je toho za mnou celkom dosť. Ale v podstate hej. Stále som bol v gastronómii. Či v Bratislave, kde som žil predtým, alebo v iných krajinách a mestách Európy a Slovenska. Viac som sa tomu začal venovať, keď som pár rokov po škole v Bratislave spoznal šéfkuchára Paľa Liptáka. Bol som s ním pri zakladaní Gourmet klubu. Profesnej organizácie kuchárov, ktorá funguje dodnes. Spoločne sme sa vtedy posúvali a hľadali ďalších nadšencov varenia.
Vzdelával som sa v zásade hocikde v michelinovských reštauráciách. Kde sa dalo dostať a kde nás vedeli prijať na rôzne stáže. Kým sa dalo, mal som aj tú možnosť a šťastie cestovať. Precestoval som toho celkom dosť, ale vždy cielene. Učil som sa od michelinovských šéfov, ale aj od normálnych farmárskych šéfov. Ak mám možnosť, stále to tak robím. Vycestujem, aby som sa niečo nové naučil.
Čo pre vás bola najhodnotnejšia skúsenosť z kuchárskeho sveta?
Veľmi poučných a užitočných ich bolo viacej. Ale čo sa týka prestíže, určite reštaurácia Vendome v nemeckom Bergisch Gladbach, kde je šéfkuchárom Joachim Wissler, ktorý má tri michelinovské hviezdy.
Ako dlho ste žili v Bratislave?
Nejakých trinásť rokov. Robil som tam v podstate iba na dvoch, troch miestach. Mal som to šťastie, že mi stále dávali priestor na rozvoj a novinky, na to, čo som chcel robiť vždy. Ako šéfkuchár som pracoval už ako veľmi mladý. Učil som sa ako manažovať tím ako zvládať personál. Napríklad aj o dvadsať rokov starších kolegov. Jednoduché to určite nebolo.
Fungujú ešte kuchyne kde ste pracovali?
Väčšina áno.
Prečo ste sa presťahovali do Košíc?
Jednak je to moje rodné mesto, mám tu jednu časť rodiny. Jednak som dostal ponuku prísť pracovať do Slávie. Paradoxne som o nej predtým nič nepočul ani nevedel. Ale mám rád dejiny a históriu. Keď som spoznal príbeh Slávie a dozvedel som sa, čo všetko sa tu dialo, celý projekt ma nadchol. Sláviu rozvíjame už šiesty rok. A ešte stále máme čo robiť.
Nemám rád projekty, ktoré stagnujú. A my máme to šťastie, že na to máme aj klientelu, ale hlavne, že nám majiteľ dáva obrovský priestor na rozvíjanie mena a celého podniku. Aby tá úžasná história nezapadla prachom a pokračovala ďalej.
Ako sa dnes varí v slovenských reštauráciách?
Dnes máme na Slovensku reštaurácie, ktoré sa môžu - čo sa týka kvality jedla, vína a servisu - úplne v pohode porovnávať s najlepšími reštauráciami kdekoľvek v zahraničí. Minimálne desať, možno aj dvadsať ich na Slovensku určite je. Stále hovorím, že ak chcete variť naozajstné jedlo pre naozajstných ľudí, musíte mať v prvom rade naozajstné suroviny.
Aký je váš bežný pracovný deň?
Ja to mám asi trochu inak, ako šéfkuchári, ktorí veľa sedia v kancelárii. Moja podmienka pri nástupe do Slávie bola, že nebudem mať žiadnu kanceláriu. Nechcel som pracovať v kancelárii, chcel som variť. Samozrejme sa tomu celkom nevyhnem, ale úplne mi na to stačí jeden notebook niekde v kútiku kuchyne.
Ráno začínam preberaním tovaru. Či došiel v tej kvalite a množstve ako sme sa dohodli. Nasleduje rozdelenie práce ľuďom v mojom tíme. Potom spoločne varíme a tvoríme. To, čo v daný deň treba urobiť, vyrobiť, navariť. Tak to ide až do večera. Stáli hostia, rezervácie, ubytovaní hostia, VIP hostia, raňajky, obedy, večere,špeciálne požiadavky. Roboty je tu naozaj dosť, ale robíme to radi. Sú ľahšie aj ťažšie dni, dni keď sa darí aj keď sa nedarí. Ako všade.
Čo robíte keď máte zlý deň?
Nevarím.
Naozaj?
Úplne vážne. Keď mám nejaké zlé obdobie, keď sa mi nedarí, či už v osobnom živote alebo v práci, vtedy naozaj nevarím. Mne samému to jedlo potom nechutí.
Myslíte si, že emócia sa prenáša do jedla?
Som o tom presvedčený. Každý si môže myslieť čo chce, ale ja som si istý, že keď to jednoducho nie ste v pohode, je to v tom jedle cítiť. Ale aj naopak, tá emócia tam musí byť. Ak človek do jedla nedáva emóciu, je to na jedle vidieť aj cítiť. Základ sú samozrejme dobré suroviny, ale emócia je veľmi dôležitá. Na tejto práci je super aj to, že spätnú väzbu máte okamžite. Stále platí sto ľudí sto chutí, ale o jedle sa musíte s klientmi predovšetkým baviť. Chodia sem scestovaní ľudia, stále sa môžete niečo naučiť.
Koľko ľudí máte v tíme?
Štrnásť. Kuchyňa je hlavne o ľuďoch. Môžete byť najlepší šéfkuchár na svete a mať kuchyňu za milión. Ale ak nemáte dobrý tím, neurobíte s tým vôbec nič. Som závislí na ľuďoch, ktorých si do tímu vyberám a som im zároveň vďačný za to, že so mnou spolupracujú. Od umývačov až po kuchárov. Každý má svoju pozíciu, svoju pridelenú prácu. No u nás musí každý musí ovládať aj prácu toho druhého. Aby sme boli navzájom zastupiteľní.
Ako dlho trvá váš pracovný deň?
Začíname raňajkami o šiestej ráno. Končíme o jedenástej v noci. Samozrejme pracujeme na zmeny.
Čo najradšej varíte?
Všetko čo je dobré. V poslednej dobe sa viac hrám so zeleninou. Snažím sa šetrne pracovať s rastlinnými surovinami. Aj v tom zmysle, že sa zamýšľam nad odpadmi. Nie preto, že by to bolo moderné, už dlho sa v SLávii snažíme riešiť straty a odpady. Ekonomika v našom biznise je krutá.
Je dnes problém zohnať pre reštauráciu vášho typo kvalitné suroviny?
Je. A neviem prečo je to tak. Pracujeme s lokálnymi farmami ale aj s farmami, ktoré sú ďalej od Košíc. Množstvo poctivých surovín, napríklad na týždeň je limitované. Viete, tažko vysvetlíte hosťom, že ak máme na týždeň iba štyri kilogramy poctivého syra, viac ho nezoženieme. Ale oni sa ho dožadujú. Skrátka dobrá kvalita sa nedá kvantifikovať.
Ako to myslíte?
Tak, že ak mám na tej farme raz sto kráv, ktoré mi dajú len určité mnozstvo mlieka, tak z neho môžem urobiť len určité množstvo syra. Viac nevyrobím. Navyše, my nie sme jediný odberateľ. Zohnať kvalitné suroviny je jedna z mojich najťažších a najdôležitejších pracovných úloh. Každého z našich dodávateľov poznám osobne. Navštívil a prešiel som každú jednu farmu, videl som ako tam pestujú zeleninu, ako chovajú zvieratá. Musím od začiatku až do konca vedieť, čo hosťovi ponúkam. A tá informácia musí byť pravdivá.
Funguje to takto zo všetkými surovinami?
To by bolo super, ak by to tak bolo. Gro surovín áno, ale úplne všetko sa takto zmanažovať nedá.
Aká kuchyňa je vám blízka?
Mám rád tú našu, slovenskú. Ale aj taliansku, konkrétne toskánsku a francúzsku. To sú kuchyne, v ktorých som doma a ktoré by som chcel variť a rozvíjať do modernej podoby.
Čo by mal mať dobrý kuchár?
Predovšetkým chuť. Kreativitu a nápad pracovať so surovinami.
Máte rád keď je v kuchyni frmol a adrenalín?
Bez toho by to ani nešlo. S veľa chalanmi sme sa zhodli, že bez toho správneho kuchárskeho stresu, keď sa skoro nestíha a človek sa musí doslova vyburcovať, by to nebola až taká zábava. Ten adrenalín v kuchyni jednoducho potrebujete. Telo sa prepne do iného režimu a rozmýšľa efektívnejšie. Je to taký emergency stav, ktorý máte rád.
Do kuchyne ktorého kuchára by ste sa chceli pozrieť?
White Rabbit v Moskve. Je tam šéfkuchár Vladimír Munkin, videl som ho na kulinárskom sympóziu v Prahe. Je to úplne iný majster a človek, ako šefkuchári, ktorých som mal možnosť vidieť doteraz. K nemu by som sa raz chcel dostať a vidieť čo robí.